Використання гідроколоїдів в харчовій промисловості.

Використання гідроколоїдів в харчовій промисловості.

Термін «гідроколоїди» охоплює полісахариди і протеїни, які в наші дні дуже широко використовуються в різних сферах промисловості. Вони виконують різноматні функції: загущення та гелеутворення водних розчинів, стабілізацію піни, емульсії та суспензії, сповільнення та повне попередження кристалізації льоду та цукру, підсилення аромату і т. п. Гідроколоїди поділяються за методом їх отримання на:

  • ботанічні (целюлоза, камедь, гуміарабік, крохмаль, пектин) ;
  • з водоростей (агар, карагінан, альгінат);
  • мікробного походження (декстрин, ксантанова камедь, курд лан);
  • тваринного походження (желатин, казеїн, білок сироватки, хітозан).

За останні роки ці інгредієнти стали дуже популярними в харчовій промисловості. Не дивлячись на те, що їх концентрація в продуктах не перевищує 1%, вони значно впливають на текстурні та органолептичні властивості продуктів.

Агар-агар – гідроколоїд, який утворює стабільні гелі. Його отримують методом екстракції з червоних морських водоростей.  Це гомогенізований сухий продукт без запаху у вигляді порошку та пластівців, який має високу гелюючу силу, добре розчинний у воді (утворює гелі високої прозорості), можна використовувати при при широкому спектрі рН ( від 5 до8 ), має властивості термозворотності, вбирає і зберігає запахи, стабільний. Високоякісний порошковий агар-агар з водоростей типу Gracilaria, Gelidium з різною силою гелювання, який відповідає всім вимогам переліченим вище, який можна використовувати:

  • у кондитерській промисловості – для приготування мармеладів, суфле, кондитерських мас типу «Пташине молоко»;
  • у молочній промисловості – для підтримання консистенції готового продукту в йогуртах, для стабілізації структури та консистенції морозива;
  • у м’ясній промисловості – для зменшення вмісту жирів;
  • у консервній промисловості – для стабілізації продукту;
  • у бактеріології, мікробіології, фармацевтиці, косметиці – як живильний засіб.

Пектин – теж гідроколоїд, який виготовляють методом екстракції з яблучних, цитрусових вичавок. Пектин, як речовина рослинного походження є дуже корисним харчовим додатком. Він становить важливу складову частину дієти, виконуючи функції харчового білка, який при поглинанні води дає відчуття ситості. Ці властивості використовуються при лікуванні ожиріння. Пектини також використовують для виведення з організму важких металів, зниження рівня холестерину, боротьби з бактеріями, зумовлюючими пронос. Пектини, з погляду на сировину з якої вони виготовлені, поділяються:

  • яблучні;
  • цитрусові;
  • цитрусово-яблучні.

З урахуванням рівня етерифікації (SE) пектини поділяються на:

  • високоетирифіковані (WE) з SE понад 50 %
  • низькоетирифіковані (NE) з SE менше 50%

Пектини WE використовують як засіб гелювання при виготовленні продуктів з вмістом СР понад 55% і значенням рН близько 3,0 ( джеми, фруктові наповнювачі для молочних напоїв, десерти, кондитерські вироби). WE пектини використовують як стабілізатори непрозорих напоїв, фруктових соків, дієтичних препаратів, ліків. NE пектини використовують для гелювання продуктів з пониженим вмістом цукру, вони можуть утворювати желе при менш концентрованих розчинах та прибільш широких межах рН ( джеми з низьким вмістом цукру, добавки для йогуртів, вершкові сирки, кетчупи, стабілізатори білка в кисломолочних напоях та йогуртах. На практиці вибір відповідного типу пектину залежить від кількості СР, від значення рН , консистенції та температури розливу.

Продукт Milei 80 – природний розчинний у воді концентрат протеїнів сироватки, виготовлений на основі свіжої солодкої сироватки, в процесі просушування потоком повітря. Це високоякісний дієтичний протеїновий продукт, який володіє численними функціональними властивостями :

  • зв’язування води,
  • емульгація,
  • забезпечення в’язкості,
  • утворювання гелю.

Завдяки своїм різноманітним білковим фракціям поєднання протеїнів сироватки Milei можна  використовувати у дитячому та дієтичному  харчуванні, у молочній промисловості, при виробництві делікатесних продуктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, у м’ясних продуктах.