Использование гидроколоидов в пищевой промышлености.

Использование гидроколоидов в пищевой промышлености.

Термин «гидроколоиды»  охватывает полисахариды и протеины, которые в наши дни очень широко используются в различных сферах промышленности. Они исполняют разные  функции: загущение и гелирование водных растворов, стабилизация пены, эмульсий и суспензий, замедление и полное предупреждение кристализации льда и сахара, усиление аромата и т.д. Гидроколоиды раделяют по методу их получения на:

  • ботанические (целлюлоза, камедь, гумиарабик, крохмал, пектин) ;
  • из водорослей (агар, карагинан, альгинат);
  • микробного происхождения (декстрин, ксантановая камедь, курд лан);
  • животного происхождения (желатин, казеин, белок сыроватки, хитозан).

За последние годы эти ингредиенты стали очень популярными в пищевой промышленности. Не смотря на то, что их  концентрация в продуктах не превышает 1%, они значительно влияют на текстурные и органолептические способности продуктов.

Агар-агар – гидроколоид, который создает стабильные гели. Его получают методом экстракции из красных морских водорослей.  Это гомогенизированный сухой продукт без запаха в виде порошка и хлопьев, который имеет высокую силу гелирования, хорошо растворимый  в воде (образует гели высокой прозрачности), может использоваться при широком спектре рН ( от 5 до 8 ), имеет способность  термовозвратности, впитывает и сберегает запахи, стабильный. Высококачественный порошковый агар-агар из водорослей типа Gracilaria, Gelidium с разной силою гелирования, который соответствует всем требованиям, указанным выше, можна использовать:

  • в кондитерской промышленности – для приготовления мармеладов, суфле, кондитерских масс типа «Птичье молоко»;
  • в молочной промышленности – для поддержания консистенции готового продукта в йогуртах, для стабилизации структуры и консистенции мороженого;
  • в мясной промышленности – для уменьшения содержания жира;
  • в консервной промышленности – для стабилизации продукта;
  • в бактериологии, микробиологии, фармацевтике, косметике – как живильное средство.
  • Пектин – это также гидроколоид, которые получают  методом экстракции из яблочных и цитрусовых выжимок. Пектин, как вещество растительного происхождения, является очень полезной пищевой добавкой. Он составляет важную часть диеты, исполняя функции пищевого белка, который при поглощении воды дает чувство сытости. Эти способности активно используются при лечении ожирения. Пектины также применяют для выведения из организма тяжелых металлов, снижения уровня холестерина, борьбы с бактериями, которые провоцируют пронос. Пектины в зависимости от сырья, из которого они изготавливаются, делят на:
  • яблочные;
  • цитрусовые;
  • цитрусово-яблочные.

С расчетом уровня этерификации (SE) пектины делят на:

  • высокоэтерифицированные (WE) с SE свыше 50 %
  • низкоэтерифицированные (NE) с SE меньше 50%

Пектины WE используют как  средство гелирования при изготовлении продуктов содержащих СР более 55% и значением рН около 3,0 ( джемы, фруктовые наполнители для молочных напитков, десерты, кондитерские изделия). WE пектины также исползуют в качестве стабилизаторов  непрозрачных напитков, фруктовых соков, диетических препаратов, лекарственных средств. NE пектины подходят для гелирования продуктов с низким содержание сахара, поскольку они образуют желе при менее концентрированных растворах и более широких границах  рН ( джемы с низким содержанием сахара, добавки для йогуртов, сливочные сырки, кетчупы, стабилизаторы белка в кисломолочных напитках и йогуртах. На практике выбор соответствующего типа пектина зависит от количества СР, от значения рН , консистенции и температуры разлива.

Продукт Milei 80 – природный растворимый в воде концентрат протеинов сыроватки, изготовленный на основе свежей сладкой сыроватки, в процессе просушивання потоком воздуха. Это высококачественный диетический протеиновый продукт, которые имеет множество функциональных свойств:

  • связка воды,
  • эмульгация,
  • обеспечение вязкости,
  • формирование геля.